Sraffa enogastronomico:
si sperimenta la cucina molecolare
Cucinare ma in maniera diversa rispetto al solito, avvicinando gli allievi verso le nuove tendenze: questo uno degli obiettivi del ciclo di lezioni sulla cucina molecolare, che sta interessando una classe terza dell’indirizzo cucina presso il laboratorio di via Dogali. A guidare i ragazzi, chef Gian Luca Mauri e Andrea Tammaccaro, specializzatosi nel settore dopo aver conseguito la maturità proprio allo Sraffa: “L’obiettivo è quello di stimolare i ragazzi verso la sperimentazione di nuovi piatti e allo stesso tempo essere all’avanguardia attraverso l’aggiornamento continuo – dice il prof. Ferdinando Sapienza, docente della classe 3 A PNU – e questo vale sia per gli alunni, che per noi docenti”.
Gli studenti dal canto loro, hanno apprezzato la proposta didattica, partecipando attivamente a questo ciclo di lezioni presso il laboratorio enogastronomico di via Dogali, oggetto in queste settimane di lavori di ampliamento, che consentiranno all’indirizzo enogastronomico di poter disporre di un nuovo bar didattico, che si aggiunge a quello esistente, permettendo a più classi di poter svolgere contemporaneamente le attività laboratoriali del settore sala e vendita.
Proprio per questo, visti i riscontri positivi da parte degli allievi, si sta pensando per il futuro di abbinare questo tipo di progetto anche all’indirizzo sala, nella parte relativa alla miscelazione
Già dal nome, si capisce che la cucina molecolare riguarda qualcosa di più complesso e innovativo rispetto al solito: una vera e propria scienza applicata all’arte culinaria. Infatti, per essere più precisi, la gastronomia molecolare è proprio una scienza, che si occupa di studiare i processi chimici che stanno alla base della cucina tradizionale, permettendo agli alimenti di trasformarsi nel prodotto finito. Le prime notizie risalgono ad una trentina di anni fa ad opera Pierre Gilles De Gennes, premio Nobel per la fisica nel 1991 ed in seguito in Italia, diversi sono stati i cuochi che si sono avvicinati alle tecniche di cucina molecolare.
Il principale esponente della cucina molecolare in Italia è Davide Cassi, docente di fisica gastronomica dell’Università di Parma, che con lo chef Ettore Bocchia è autore nel 2003 del Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani. Anche se ispirate dalla cucina più tipica, le tecniche di gastronomia molecolare sono molto diverse dalle classiche tecniche di preparazione, ma studiate per valorizzare ed esaltare le caratteristiche organolettiche ed il sapore delle materie prime. Si va dalla cottura a bassa temperatura nell’alcol, alla possibilità di cuocere alimenti senza l’uso della fiamma, di uova cotte a freddo e gelati preparati con l’utilizzo dell’azoto liquido. Un tipo di cucina innovativa, che utilizza reazioni chimiche ottenute con particolari sostanze, dall’agar-agar alla lecitina di soia, per fare qualche esempio. Tra le tecniche più conosciute e sperimentate anche nel corso delle lezioni, la sferificazione, resa celebre dallo chef Ferran Adrià, del ristorante spagnolo El Bulli in Catalogna. E quanto alle attrezzature utilizzate, si va dalla siringa, al sifone, un tempo utilizzato solo per montare la panna o fare cocktail, e che in queste nuove tecniche di cucina viene diversamente impiegato, per ottenere una spugna, partendo ad esempio da una base liquida o un estratto, addizionato da altri ingredienti.