I piatti della tradizione:
i “salamini dei morti”

Facendo un giro ieri mattina tra gli stand in via Verdi del mercato contadino dell’associazione Le Terre del Cremasco, come ogni anno numerosi i visitatori intenti ad acquistare i “salamini dei morti”, ingrediente principale assieme ai fagiolini con l’occhio, di un piatto che tra la fine di ottobre e la prima settimana di novembre, in coincidenza con la festività di tutti i santi e la commemorazione dei defunti, è un classico della cucina cremasca, presente in passato in ogni famiglia contadina.

Ne parliamo con Francesco Monaci, titolare dell’azienda agricola Corte dei Monaci, nata nel 2005 e che negli anni si è trasformata aggiungendo all’allevamento anche la macellazione e la produzione di salumi con annessa rivendita. “Noi nei salamini mettiamo spalla e pancetta del maiale, aggiungendo poi gli aromi. Nella versione più tradizionale, che è quella che prepariamo noi, inseriamo anche le cotenne macinate molto fini. Ma c’è anche l’altra versione, quella senza cotenne. Solitamente – commenta Francesco Monaci – si aggiungono nell’impasto le cotenne, perché consentono di rendere ancor più morbido il prodotto finale”. Tra gli aromi, si va dall’aglio, alle spezie di vario tipo, dai chiodi di garofano alla cannella, e poi il vino rosso: una volta preparato, il salamino viene lasciato asciugare per un paio di giorni, prima di essere pronto per la cottura. Anche su questo però, la tradizione propone diverse varianti, ciascuna legata al vissuto personale ed alle specificità famigliari. Tra quelle più accreditate, c’è questa: i salamini vengono prima sbollentati a parte, per una ventina di minuti e poi aggiunti alla zuppa che si prepara con i fagiolini cucinati con il concentrato di pomodoro, preceduto dal soffritto di sedano, carota e cipolla, al quale si aggiunge anche un po’ di cotenna del maiale, per insaporire il tutto. A seguire, a cottura della zuppa completata, si aggiungono i salamini precedentemente sbollentati.

Una tradizione tipica della cucina cremasca questa dei salamini, presentati con queste caratteristiche, per un prodotto che pesa circa 50/70 grammi per pezzo, e che in questi giorni le macellerie del territorio producono e vendono per soddisfare le richieste dei consumatori, per un piatto che continua a vivere nella tradizione, richiamando colori, profumi e momenti del passato: per rendere ancor più caratteristico il salto indietro nel tempo, mancano solo le condizioni meteo, che in questi giorni, sono primaverili più che autunnali, ma questo è un altro discorso, legato purtroppo ai cambiamenti climatici cui stiamo assistendo.

Ilario Grazioso