Dalla Spagna per diventare casari
A Pandino un’associazione di allevatori
E domani pomeriggio la scuola aperta
La delegazione di un’associazione di coltivatori spagnoli ha fatto visita in questi giorni presso la Scuola Casearia di Pandino, sede coordinata dell’Istituto “Stanga” di Cremona. Il motivo? La volontà di conoscere in maniera approfondita, la tecnologia di trasformazione del latte ed in particolare, seguire una specifica lavorazione: la produzione di erborinati, prodotti caseari tra i quali rientra il Gorgonzola.
A rappresentare Ruravitalia (associazione inserita all’interno di Slow Food Via Campesina) che opera nella zona della Catalogna è stata la giovane Eulalia Mazarico che spiega come si è giunti a Pandino:
“Volevamo apprendere la tecnologia di produzione dei formaggi erborinati e così ci siamo rivolti alle autorità spagnole per venire a conoscenza di una scuola, dove si potesse ricevere delle informazioni – racconta Eulalia – ma i contatti che abbiamo avuto in Spagna, non ci hanno portato ad avere le informazioni che cercavamo. Poi, casualmente attraverso conoscenti e amici abbiamo saputo di questa scuola in Italia. Ci siamo messi in contatto e grazie alla disponibilità del direttore, abbiamo potuto fare questa bella esperienza, che spero si possa ripetere”.
LE FASI DI LAVORAZIONE
Eulalia ha così potuto assistere a tutte le fasi che portano ad avere in tavola un formaggio erborinato: dalla pastorizzazione, all’aggiunta di fermenti, lieviti e muffe, quindi al caglio e alla rottura della prima e della seconda cagliata, fino all’estrazione della stessa, all’insacco e al rivoltamento. Inoltre, sono stati anche descritti i processi di gestione delle forme prodotte in precedenza e presenti nelle celle di maturazione, comprese le operazioni di salatura e foratura.
LA SODDISFAZIONE DELLA SCUOLA
Dopo il saluto del dirigente scolastico Paola Manara, a seguire Eulalia presso il caseificio didattico di via Bovis, oltre al direttore del caseificio Giovanni Folini, il direttore della scuola Andrea Alquati: “Questa ragazza, arrivata qui grazie anche all’interessamento dell’associazione ex allievi, si è dimostrata motivata, volenterosa e preparata – dice Alquati – considerando anche il suo percorso universitario in altri settori, con tanto di laurea in sociologia e borse di studio in Sud America. Non è la prima volta che ospitiamo stranieri che visitano il caseificio per vedere le varie fasi di trasformazione e produzione di formaggi. Si potrebbe dire che siamo più conosciuti all’estero, che non in Italia”.
Domani pomeriggio a partire dalle 14,30 possibilità di visita alla scuola, ai laboratori, al caseificio e al nuovo convitto, nell’ambito della giornata di scuola aperta.
i. g.
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