Il “Salva Cremasco” è Dop
Soddisfazione di Coldiretti:
«E’ segno dei tempi»

E’ nato come formaggio antispreco ed è diventato Dop proprio in tempi che sono all’insegna della sobrietà. E’ il “Salva Cremasco”, semi molle di pasta friabile, che ha fatto salire a 237 il numero dei prodotti Dop e Igp riconosciuti all’Italia dalla Ue. La soddisfazione di Coldiretti. «E’ una buona notizia che è un po’ anche segno dei tempi, una conferma del grande valore della filiera agroalimentare italiana, importante non è solo per l’alto livello della materia prima utilizzata, in questo caso il latte dei territori fra Cremona, Lodi, Milano, Bergamo, Brescie e Lecco, ma anche per la tradizione che sta alla base di questa nuova Dop».
Le origini legate alla paziente e domestica lavorazione del “furmac soc” sono da ricercare nella sapiente capacità contadina legata a un’economia del non spreco. «Il “Salva Cremasco” infatti – spiega la Coldiretti Lombardia – è nato per non sprecare le eccedenze di latte che venivano trasformate in un formaggio. La stagionatura, fra i 75 giorni e i 6 mesi, permette di ottenere una pasta friabile e una crosta fine che viene periodicamente massaggiata con acqua e sale, ma a volte anche con olio, vinacce ed erbe aromatiche».
Il formaggio si abbina a molti piatti della gastronomia lombarda (dal risotto alla carne) e viene esportato anche all’estero: dalla Francia al Giappone, dalla Germania alla Gran Bretagna fino agli Stati Uniti. Ogni anno se ne fanno circa 70 mila forme, a forma di parallelepideo, del peso medio di tre chili e mezzo l’una. “Noi lo produciamo da quasi 30 anni – spiega Lorenzo Sangiovanni, titolare dell’omonimo caseificio di Palazzo Pignano – si tratta di un formaggio pregiato che nasce proprio dai nostri territori, tanto che il nome non è solo Salva, ma proprio Salva Cremasco”.